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日志

 
 

【引用】2010年06月08日  

2011-05-16 08:08:28|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自杰克船长《2010年06月08日》
麻辣全集
 一,小锅炒制法配方
  配料:
  牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克滋粑海椒1,5斤生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克冰糖1两上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
  香料配方:
  白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克孜然5克桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克筚拨5克香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克香草5克  
  炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.
  准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克大蒜碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
  另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
  吊汤
  俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
  其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
  老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
  (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
  吊汤工序
  1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
  对锅
  一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
  对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克鸡精50克胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5斤鲜汤3斤.
  记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
  清汤锅底
  配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克大蒜10克姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克清汤4斤.猪油100克
  山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)
  将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.
  老油回收
  一客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.
  二自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
  洗油
  由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
  混汤的解决方法:
  1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.
  处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
  火锅调味与参汤要求:
  1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)
  4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.
  5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
  6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
  7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满.
五香辣椒酱色泽鲜红,组织细腻,咸甜适宜,鲜辣可口,具有浓郁的五香、酱香混合风味。其操作要点如下:
  (1)原料配比:红辣椒10kg,食盐1.5kg,甜面酱3.0kg,白砂糖50.g,大茴香6g,小茴香6g,花椒6g,桂皮4g,陈皮3g,醋酸1g,糖精1g,凉开水30g。
  (2)加工设备:干湿两用粉碎机、大瓷缸、塑料拌料盆。
  (3)加工过程:将红辣椒10kg用清水洗净晾干,与五香料25g、食盐1.4kg,按比例一起粉碎入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解,与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内,搅拌混合均匀,用留下的食盐覆盖在料面上,封缸口发酵。气温25℃左右,一般发酵10天即成。
辣椒红油
先炼制大料水:花椒、八角、红辣椒(最好四川的)、山奈、桂皮、香叶、丁香(一点点,因为味太大了)、姜、蒜、草果、甘草、水等煮一段时间浓缩而得。
然后:将锅加热,注入色拉油(油温不要过高),加入花椒、大量红辣椒粉(四川出产的为最佳)、小茴香、八角、桂皮、香叶、王守义十三香、白芝麻、草果低温炼制到油呈现红色,加入适量浓缩好的大料水,再炼制一段时间即可。
如何做辣油
将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合,加入一点食盐和一小匙芝麻
核桃3、5个洗净搽干,用小锤敲出裂缝,连同数十粒新花椒一起放入辣椒面中
将菜籽油(不要用精炼油)750克(可调制250克辣椒面)炼熟,关火,晾3、4分钟后浇入辣椒面中,边浇油边用勺子搅动辣椒面使之均匀
按这种方法炼制的辣椒油,你已经可以做川菜馆的凉菜师了!!!专业的:关键是四川的红尖辣椒,剁成1厘米长的小段(备用),然后是四川特产的麻椒(特别麻),放入适量的盐、味精、蚝油、食用油等爆炒,再加入高汤熬制。这样就可以了。
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